Чайная церемония: как стать мастером и превратить чаепитие в медитацию

То, что мы понимаем под чайной церемонией, в Китае — всего лишь способ заваривания чая. Это манипуляции с чаем и посудой, которые мастер совершает в особой последовательности. Для нас чайная церемония — диковинка, для китайцев — часть повседневной жизни.

Цель чайной церемонии — не просто попить чай, а успокоиться, отвлечься от суеты, и научиться созерцать красоту. Успех чайного мастера зависит от того, насколько он сам умеет замедлиться, и как быстро его гости смогут погрузиться в медитативное состояние.

Виды чайных церемоний

Чайные церемонии различаются предметами посуды и последовательностью манипуляций. Чтобы поучаствовать в чайной церемонии в России, можно сходить в чайный клуб. В клубах предлагают пять способов заваривания чая.

Приготовление чая в гайвани. Гайвань — это чашка с крышкой, которая выполняет функцию чайника. Этот вид не очень зрелищный, скорее вариант «на каждый день».

Способ заваривания «пиньча». В этом случае мастер заваривает чай в чайнике, однако такая церемония также считается простой. В ней мастер использует минимальное количество утвари. Она подходит для чаепития во время деловых переговоров, в перерывах между тренингами.

Способ заваривания «гунфуча». Этот вариант предполагает дополнительные манипуляции с посудой. Каждому гостю предлагаются две пиалы, которые символизируют мужское и женское начало. Чай переливается из одной в другую. При этом из «мужской» пиалы гость вкушает аромат чая, а из «женской» пьет сам напиток. 

Чаочжоуская чайная церемония. Самый завораживающий вид чаепития, но в то же время самый сложный в исполнении. Для чаочжоуской чайной церемонии требуется коллекционная утварь. В России это чаепитие пользуется наименьшим спросом из-за сложности манипуляций и дороговизны посуды.

Варка чая методом Лу Юя. Мастер с гостями наблюдают, как закипает вода в прозрачном чайнике, а затем заваривают в нем чай. 

Как подготовиться к чайной церемонии

Создать атмосферу

Китайское чаепитие принято проводить на полу. На пол стелят ковёр или плед, на него ставят чайную доску чабань. На ковёр кладут подушки или валики для гостей — им предстоит сидеть на полу больше часа. 

Обстановка для чайной церемонии должна быть максимально эстетичной и медитативной. Пригодятся свечи, китайские фонари, статуэтки. Можно включить плейлист с музыкой для йоги или медитаций. Идеально, если это будет китайская этническая музыка, например, как в плейлисте Chinese Taoist Music в Apple music.

И мастеру, и гостям лучше прийти на церемонию сытыми. На случай если кто-то проголодается, держите миски с сухофруктами и мёдом рядом с чайным столиком. Конфеты лучше не брать — они притупляют вкусовые рецепторы и гости не смогут почувствовать тонкие нотки чая. 

Подготовить воду

Качеству и температуре воды чайные мастера уделяют больше всего внимания. Для чайной церемонии используют только родниковую воду. Кипяченую и фильтрованную считают непригодной для чаепития.

Мастер чайной церемонии нагревает воду до 90 градусов Цельсия. Более горячая вода считается «мертвой» и теряет свои благоприятные свойства. Чайник с регулировкой температуры упростит процесс. Древние китайцы обходились без электрических чайников. Они наблюдали за водой во время нагревания. По тому, как она себя ведёт, можно определить её температуру.

Этапы кипячения воды

Сначала дожидаются шипения воды. Когда оно послышится, открывают крышку и начинают наблюдать за водой.

1. Первый этап китайцы называют «рыбий глаз». Вы увидите мелкие пузырьки на дне чайника. Это значит, что вода нагрелась до 55 градусов. 
2. Второй этап — «крабий глаз». Пузыри увеличиваются в объёме. Температура воды поднялась до 77 градусов. На этом этапе можно заваривать белый и желтый чай.
3. Третий этап — «жемчужные нити». Пузыри поднимаются к поверхности воды, образуя нити. Вода прогрета примерно на 85 градусов. 
4. Четвертый этап — «шум ветра в соснах». Он длится несколько секунд. Начинающему мастеру обычно трудно поймать этот момент. Вода начинает издавать сильный шум. Температура воды достигла 90 градусов, пора её выключать. Такая вода пригодна для заваривания зеленого, красного, черного чая и улунов.
5. Пятый этап — «бурлящий источник». В чайнике начинается активное бурление, воды переваливаются. На этом этапе вода уже считается «мертвой» и чай не раскроется, как следует. Кипяченой водой можно заваривать только фруктовые чаи.

Затем воду разливают по термосам или ставят чайник на спиртовку с маленьким пламенем. Важно, чтобы вода не охлаждалась, но и не кипела. Во время чаепития термосы или чайник всегда должны быть под рукой.

Как выбрать чай

Виды чая различаются по степени ферментации. Чем больше обработан чай, тем больше степень ферментации или крепость, как у нас принято говорить. У каждого вида чая есть свои сорта. В магазине они продаются либо под китайским названием (например, Гу Ду Цзы Сунь), либо под метафорическим (например, Ворсистые пики Желтой горы).

В чайной культуре есть понятие «знаменитые чаи Китая». Это список из десяти самых известных в мире сортов чая. Они туда попали, благодаря давней истории производства, яркому вкусу и уникальной форме чайного листа. Рекомендуем начинать знакомство с китайским чаем с сортами из «знаменитой десятки».

Виды чая

• Белый чай. У него самая низкая степень обработки. Сухой чайный лист сохраняет естественную форму. Рекомендуем начать знакомство с белым чаем с сорта Бай Хао Инь Чжень. 
• Зеленый чай. Он незначительно крепче белого. В сухом виде чаинки могут быть разной формы: плоские, игольчатые, изогнутые, в форме пластинок, цветов, жемчужин, даже бровей и воробьиных язычков. Для начала рекомендуем попробовать Лун Цзин и Би Ло Чунь.
• Желтый чай. По крепости похож на зеленый, но есть небольшие отличия в технологии его производства. Самым знаменитым сортом этого чая считается Цзюнь Шань Инь Чжэнь.
• Улуны. У них средняя степень ферментации. В чайном сообществе улуны также называют бирюзовыми чаями. У улунов огромное количество сортов. Если вы впервые собираетесь проводить церемонию гунфуча, возьмите сорт Те Гуань Инь — не прогадаете.
• Красный чай. Это тот чай, который в России считается черным. В заваренном виде такой чай имеет темно–красный цвет. Попробуйте Ци Хун.
• Черный чай. Это чай, у которого максимальная степень ферментации. Иногда его производство длится несколько лет. Самый знаменитый черный чай — это пуэр, у которого тоже есть несколько сортов. Попробуйте Шу Пуэр, Шэн Пуэр и Бай Хао Пуэр.

Важно найти ответственного поставщика чая, который проконтролирует свежесть и качество чайного листа. Просроченный чай теряет свои вкусовые характеристики. В Китае мешки такого чая отдают почти даром. Известные поставщики китайского чая в России — это «Мой чай» и «Маленький Будда».

Как выбрать посуду для чайной церемонии

Чайник (чаху). Идеальный чайник — глиняный. Глина помогает ему дольше держать тепло. Чайные мастера особо ценят чайники из исинской глины, которую добывают в Китае близ города Исин. В Россию такие чайники поставляют большинство чайных интернет-магазинов.

Носик чайника должен быть на одном уровне с горлышком — так чай не будет проливаться, а крышка падать. Выбирая чайник, проверяют, нет ли трещин. Если проводить церемонии для 1-2 человек, то маленького чайника будет достаточно. Чтобы заваривать чай методом Лу Юя, покупают прозрачный чайник.

Перед покупкой чайника в магазине, его нужно проверить, залив кипяток. Когда выливают из него воду, смотрят, насколько ровная струя. Зажимают пальцем дырочку на крышке — если кипяток перестал литься, значит всё в порядке и крышка герметична.

Чашка с крышкой (гайвань). Обычно гайвань используют в дорожных чаепитиях и на пикниках.

Чайная пара (чадуй). Состоит из двух предметов — высокой и узкой чаши вэнсянбэй, и низкой и широкой пиалы пинминбэй. Из первой вдыхают аромат чая, из второй — пьют. Чайную пару используют на чаепитиях гунфуча. Для церемонии пинча понадобится только пиала. Её второе название — пинчабэй.

Чайная коробочка (чахэ). Это продолговатая чаша с загнутыми краями. В неё насыпают чай и предлагают его гостям для знакомства.

Сосуд «море чая» (чахай). Это маленький прозрачный кувшин. В него переливают чай из чайника перед тем, как разлить по пиалам. Чахай нужен, чтобы налить всем гостям чай одинаковой степени заваривания.

Чайная доска (чабань). Это доска с изящной резьбой и поддоном внутри. В неё сливают воду и остатки чая. Мастера рекомендуют выбирать чабань с металлическим поддоном — тогда в звуках падающих капель чая слышится стук дождя по металлическому подоконнику.

Чайные инструменты (чацзюй). Набор состоит из воронки, щипчиков, иглы, большой и маленькой ложечек, чайной кисточки. В комплекте часто продаются 3-4 предмета. Хорошо, если в нем будет хотя бы лопатка, щипчики и игла.

Подставка для чайной пары. Это миниатюрный глиняный подносик, он нужен только для церемонии гунфуча.

Баночка для чая или чайница (чагуань). В ней хранится чай. Чайницы производят из разных материалов. Важно выбрать непрозрачный вариант — солнечный свет портит чай.

Чайный пруд. Представляет собой глубокую чашу. Необходим только для чаочжоуской чайной церемонии.

Этапы чайной церемонии

В качестве первой чайной церемонии лучше выбрать гунфуча. Она достаточно зрелищная и не очень сложна в проведении. Гунфуча переводится как «мастерство чая». Для этой церемонии идеально подходят улуны, например, сорт Те Гуань Инь.

Во время чаепития старайтесь, чтобы все ваши движения были медленными и изящными. Избегайте лишней суеты и громких звуков. 

1. Подготовка. Насыпьте чай в чахэ, приготовьте воду и остальную чайную посуду. Вам понадобится чайные инструменты, чабань, чайник, чахай, чайные пары и подставки для них.
2. Знакомство с внешним видом и ароматом чая. Возьмите чахэ с чаем в руки, поднесите к лицу, вдохните аромат сухого чая. Предложите гостям повторить действо.
3. Прогревание посуды. Налейте кипяток в чайник. Заполните его доверху. Затем воду перелейте в чахай, а из него разлейте по чайным парам. Сначала наливайте чай в высокие чашки, затем в низкие. Воду из чайных пар вылейте сначала на чайник (чтобы не остывал), а потом — на фигурки.
4. Первый настой. Пересыпьте чайный лист в чайник. Для этого используйте лопатку и воронку из набора чайных инструментов. Налейте туда кипяток. Не дожидаясь заваривания, вылейте чай в чахай. Первый настой вы не пьете. Он нужен для того, чтобы очистить чай от пыли. Повторите манипуляции в той же последовательности, что и во время прогревания.
5. Второй настой. Налейте кипяток в чайник и облейте его сверху горячей водой. Выдержите паузу, которая требуется для заваривания вашего сорта чая (для Те Гуань Инь она — 20-30 секунд). Затем изящным движением перелейте настой в чахай, а оттуда — в высокие чаши вэйсянбэй. Заполните чашу на три четверти. Возьмите широкие чаши пинминбэй и накройте ими высокие. По очереди обхватите чайные пары пальцами правой руки, переверните, поставьте на подставку и передайте гостям. Во время следующих завариваний гости переворачивают их сами. Выньте вэнсянбэй из чайной пары и поднесите к носу, чтобы почувствовать аромат. Попробуйте чай из пинминбэй.
6. Следующие настои. Чай заваривают несколько раз. Количество заварок зависит от сорта и качества чая и желания гостей. Обращайте внимание свое и гостей на то, как раскрывается аромат и вкус чая при каждом заваривании.

Сколько стоит чайная церемония

Церемония в чайном клубе. Если вы хотите, чтобы вам провел чайную церемонию мастер, поищите в своем городе чайный клуб. Стоимость чайной церемонии зависит от сорта чая и количества участников. Если мастер будет угощать самым дешевым сортом, то чаепитие будет стоить 500–600 ₽ для одного участника. Чтобы попробовать дорогой чай, по цене 20 000–30 000 ₽ за 100 г, одному гостю церемонии придётся заплатить 3500–4000 ₽ с человека.

Например, в московском клубе «Души не чаю» услуга на 4 персоны стоит 3800 рублей, а в клубе «Чайных дел мастерская» — 2800 рублей. 

Также во многих клубах есть услуга выездной чайной церемонии.

Чай. Цена чая зависит от его вида и сорта, и может отличаться на несколько тысяч рублей. Средние цены на популярные сорта чая в России:

• Белый чай — 300-2000 ₽ за 50 г
• Зеленый чай — 100–30 000 ₽ за 50 г
• Улун — 150–4000 ₽ за 50 г
• Красный чай — 100–15 000 ₽ за 50 г
• Пуэр — 1300–10 000 за лепешку.

Один и тот же сорт чая, выращенный в разных провинциях, может заметно различаться в цене.

Зелёный чай Лунцзин Цзилоу (весна 2020) в магазине Мойчай.ру — 760 ₽ за 100 г

Зелёный чай Эмэйшань Гаоцзи Лунцзин (весна 2021) в магазине Мойчай.ру — 6900 ₽ за 100 г

Посуда. Чайник можно найти за 500-1000 ₽. Если вы хотите чайник ручной работы или из исинской глины, то готовьтесь заплатить за него от 4000 ₽ до 180 000 рублей. 

Цены на остальную посуду:

Пиалы — 40–40 000 ₽

Чахай — 250–8000 ₽

Гайвань — 200–60 000 ₽

Чайные инструменты — 500–2000 ₽

Керамическая пиала для начинающего мастера в магазине Мойчай.ру — 48 ₽

Пиала из фарфора в магазине Мойчай.ру — 44 300 ₽

Где можно научиться искусству чайной церемонии

Обучаться чайному искусству лучше очно. Только так чайный мастер сможет передать атмосферу церемонии и дать обратную связь. Если у вас в городе есть чайный клуб, обратитесь туда за обучением. В некоторых местах можно даже получить сертификат о прохождении курса. Если нет возможности пройти очное обучение, можно выбрать видеокурсы. 

Обучающие курсы на Мойчай.ру — 3000–15 000 ₽. 

Кроме техники, мастеру чайной церемонии пригодится отточить сторителлинг. Во время чаепития принято развлекать гостей легендами о чае и чайных божествах. Гости часто задают вопросы, например: «Зачем нужен чахай?» или «Почему первый настой надо сливать?». Важно знать теорию и уметь отвечать гостям. Прочитайте побольше чайных легенд и выучите названия чайной посуды и китайских символов. 

Подборка чайных легенд в паблике ВКонтакте

Из книг многие мастера советуют «Путь Чая» Бронислава Виногродского. В ней подробно написано об истории чая, чайных легендах, чайных сортах, утвари и последовательности действий в чайных церемониях. 

Канал Бронислава Виногродского на Ютуб 

Главное о чайной церемонии

Чайная церемония — это способ заваривания чая, состоящий из изящных манипуляций с посудой и чаем.

Для самой простой чайной церемонии понадобятся чай, доска для чая, чайник, маленький прозрачный кувшин, и пиалы.

Для чаепития берут родниковую воду и чай от проверенных поставщиков.

Обучиться искусству чайной церемонии можно как очно, так и онлайн.